呷哺开出1000平大店！“小而美”过气了吗？
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1649 期
呷哺呷哺、西贝、旺顺阁、王品……今年都在推大店，“小而美”时代过去了吗？
◎ 餐饮老板内参 主笔 王新磊
记者 孟蝶 发自武汉
4月20日，呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店。
另根据餐饮老板内参已知的消息：西贝、旺顺阁、王品、牧之初心，今年都在力推大店。
“小而美”的时代过去了吗？
力推大店背后，这些品牌先人一步，看到了什么样的趋势？
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呷哺呷哺开千平旗舰店
延续20年的橙黄色不见了
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呷哺呷哺千平旗舰店，做了体验全升级的大调整。
青砖、绢灯、怪石、流水，旗舰店每个入口都特别设计了场景布置，水雾袅袅、禅意浓浓。
店内更是一步一景、意境悠远。原石和木色、绢灯，组成了呷哺呷哺旗舰店的新中式禅意餐厅环境。
呷哺延续了20年的橙黄色环境，在旗舰店升级成新中式装修风格。
“（升级版的呷哺和湊湊）还是不一样的。呷哺旗舰店是呷哺自身的升级版，有自己的DNA，但呷哺和湊湊和口味、菜品、价格、定位、服务模式和装修细节都不一样。”
呷哺呷哺董事长贺光启接受餐饮老板内参采访时解释说，“最重要的是核心不一样，呷哺是一人一锅的国民小火锅，客单价在100元以内（集中在50~60元），湊湊客单价在100元以上”。
除了场景、菜品和服务的升级，还加入了呷哺集团特别引入的台式手摇茶。
呷哺旗舰店的门前，是台式手摇茶的制作销售区。与湊湊门店相同，呷哺升级后也选择了“火锅+茶憩”的组合路线。非用餐时间的呷哺旗舰店全区域开放，提供给手摇茶顾客享受下午茶时光。
2
体验主义来了——
“小而美”的品牌也在开大店
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升级版呷哺与湊湊背后，是贺光启的新理念。
此前，他在和内参君分享“湊湊”模式时，强调“体验至上”。他说，要留出空间，做出五星级的体验感。这既是竞争策略，又是对趋势的洞察。
中国餐饮业30多年来的发展，餐厅与餐厅间的竞争，正从服务、产品维度，向全维度的体验主义升级。
以前的呷哺主要满足了一两人、两三人顾客的就餐需求，“呷哺的大店，接待客群可以从一两个人到几十个人就餐需求都能同时满足”。
而呷哺有了大店模式的尝试后，会在全国各大省县市开出不同规模的门店。“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说，今年在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。
开大店，不仅仅是呷哺的动作。
西贝贾国龙也在反思，“小而美”到底要多小？
太小了“耍”不开，反而影响业绩。像西贝，因为增加了外卖业务，需要开大店，为外卖留出操作空间。而西贝主力店选了300到500平。
就连“小而美”的代表企业牧之初心，在血拼过效率之后，也在发力“体验”。
以小店模式为代表作的“牧之初心”原切牛排，深圳金光华店曾经创下纪录，18平米只做3道菜，日卖6万元，相当于每小时卖出1.3头牛。
但现在，他们店型模式也悄然“转型”：一种是目前的20~30平米，一种是60多平米的白金店。其中，白金店会有牛排课堂和周边零售商品销售，近期将达到三家店。
这种大店带小店的模式，好比是“老母鸡带小鸡”。大店做好体验感、品牌感，小店做好坪效和人效。
而在星巴克，这种模式有个更优雅的说法：他们把大店，比喻成“教堂”。
原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说，“（大店）就是增加体验感，提高品牌势能”的。在上海，星巴克的工厂店，就是起到了供消费者“朝圣”的作用。
3
王品、呷哺、西贝……
餐饮主力军们都扩张大店
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曾经，“小而美”模式是餐饮人共同的追求。
2012年之后，“三高一低”倒逼餐饮业变革：减人员，缩店面，减菜单……
“小而美”成为行业共识，并催生了“极致人效坪效”的行业标杆作品：彼得家的厨房。
但是，2017年中旬，餐饮业中高端市场已经开始复苏。
在上海，王品加速了开发新品牌的力度。
2017年，王品相继推出了鹅夫人、蜀三味，2018年又推出了新品牌“舞渔”，招牌商品烤生蚝。而这家店选在上海徐家汇太平洋百货，306平米，而人均客单价约125元，锁定25~35岁爱好日式美食的白领。
进入2018年，这个势头更是强劲。
首先是各个知名品牌都加大了开店数量，堪称“疯狂”。
一向谨慎的海底捞，这次就任性了一把。年初有消息称，海底捞今年要开210家店。
而内参君求证的消息更是惊人：“肯定比这个多，并且没有上限。华东、华南、新一线城市，都要进驻。”
海底捞的这个开店力度，堪称前所未有。因为目前海底捞也就200多家店。
除了海底捞，其他品牌也都在加速扩张——
西贝2018年要新开店100家，总数突破300家；
喜家德2018年在达到500家店，并加强深圳布局；
4月10日，旺顺阁今年开店33家店，还要进军深圳，进行全国布局。
其次是开店面积。
西贝主力店在300到500平，旺顺阁不论主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700之间，位置好超千平也开。
刚刚在武汉开业的呷哺呷哺旗舰店，面积超过1000平米，最多可同时容纳近300人用餐，是呷哺呷哺在中国开设面积最大的店铺。
……
4
从“小而美”到开大店
体验感正成为企业竞争的护城河
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为何餐饮主力军集体力推大店模式？主要有是三种考虑：
一种是业务需要。
比如西贝新增外卖业务，需要空间；呷哺呷哺拓展多人就餐消费场景，也需要空间。
一种是全面提升体验感。
回头来看，“小而美”模式，在实现极致人效、坪效同时，也牺牲掉了“体验感”。
而从市场表现来看，“体验感”正在重新成为企业的竞争武器和护城河。
像麦当劳已经由效率的“快”，悄然转向体验的“慢”，推出了“送餐到桌”的服务。
不仅餐饮业在加强体验感。购物中心早在2016年已经尝试整合更多超强体验感的项目。这些项目从电影院、电玩、KTV，扩展到手作集市、艺术展、屋顶农场等。
还有一种原因，是市场复苏，风向标就是中高端餐饮。
经过5年的震荡，中高端餐饮的泡沫已经被挤掉，虚高的产品被挤掉水份，而真正的宴请需求依然存在。并且，从客群分析来看，除了商务宴请，亲朋好友间的宴请也在增多。
这是一个对全体餐饮人都利好的趋势：开大店背后，折射的是餐饮行业整个消费水平、市场空间的上升。
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轮值主编｜笑凡 视觉｜尚冉
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